咀嚼肉食时 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、冻一冻水结冰时 ，豆也水分子会排列成冰晶，素肉冻一冻
| 一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、素肉 而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。常给人带来莫大的满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，就能让豌豆 、借助水和冰 ，借冰晶生长之力，层层分明的咬劲 ， |